凯发k8一触即发凯发在线平台★★★★，天生赢家凯发k8国际★★★★，在传统发酵美食中★★★★，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”★★★★，特别下饭★★★★。外形四四方方★★★★、颜色艳丽★★★★、鲜咸微甜★★★★、香味浓郁★★★★，入口后仔细品味回味悠长K8凯发·(中国)官方网站★★★★。

　　这么好吃的腐乳★★★★，关于它的“闲言碎语”也不少★★★★，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品K8凯发·(中国)官方网站★★★★，不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？这篇文章我们就来为腐乳正名★★★★。

　　也叫红方★★★★，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”★★★★，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵★★★★，所以表面呈红色★★★★，内部为淡黄色或白色★★★★。

　　也叫白方★★★★，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”★★★★。最出名的是桂林腐乳★★★★，被称为“桂林三宝”之一K8凯发·(中国)官方网站★★★★。表面呈淡黄色★★★★，具有黄豆清香★★★★。

　　制作腐乳首先要选择品质好的大豆★★★★，将其制作成豆腐后切块摆盘★★★★，称为白胚★★★★。白胚通过接种微生物长出毛霉★★★★，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”★★★★，称为毛胚★★★★。接下来还要搓毛★★★★、加盐腌制★★★★、加卤汤密封发酵★★★★。

　　制作腐乳时★★★★，在白胚变成毛胚的过程中★★★★，接种的微生物产生各种酶★★★★，对大豆蛋白进行分解★★★★，大豆蛋白不断减少★★★★，游离氨基酸HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★、脂肪酸含量不断增加★★★★，赋予了腐乳独特的状态和风味★★★★。

　　盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感★★★★，也能让豆腐块变硬★★★★，防止贮藏时间过久发生酥烂★★★★，也起到了防腐的作用★★★★。醇类★★★★、有机酸★★★★、酯类★★★★、醛类★★★★、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起★★★★，让腐乳拥有了极为特殊的香气★★★★。

　　之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★，主要有两方面原因★★★★。第一★★★★，腐乳中的“腐”字★★★★，让人想到了“腐败变质”★★★★，制作腐乳过程中的毛霉HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★，又让人想到了“发霉”★★★★；第二★★★★，腐乳属于腌制品★★★★，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险★★★★。

　　实际上★★★★，并不用担心吃腐乳会致癌K8凯发·(中国)官方网站★★★★。首先★★★★，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌★★★★。雅致放射毛霉★★★★、五通桥毛霉★★★★、总状毛霉★★★★、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉★★★★；因米根霉★★★★、华根霉★★★★、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高★★★★，也常被用于腐乳发酵★★★★。它们都属于“好霉菌”★★★★，不同于臭名昭著的黄曲霉★★★★，不会产生致癌物★★★★。

　　其次★★★★，关于亚硝酸盐的问题也不用担心★★★★，腐乳的亚硝酸盐含量很低★★★★。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测★★★★，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值★★★★。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测★★★★，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值★★★★，合格率达100%★★★★。

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪★★★★、蛋白质★★★★、钙等营养★★★★，同时维生素B2★★★★、维生素B6等含量有增加★★★★，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的10.5倍★★★★。

　　在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在★★★★，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用★★★★，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在★★★★，活性更高★★★★，能更好的起到抗氧化作用HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★。同时★★★★，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用★★★★。

　　大豆中几乎不含有维生素 B12★★★★，但经过发酵却能合成维生素 B12★★★★，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加★★★★。

　　要知道★★★★，维生素B12主要存在于动物性食物中★★★★，比如肉类HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★、动物内脏★★★★、鱼★★★★、禽★★★★、蛋类等食物★★★★。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源★★★★。

　　虽然腐乳的营养看起来很好★★★★，但也存在一个不可忽视的问题★★★★，那就是盐含量着实不低★★★★。根据《中国食物成分表》中的数据★★★★，红腐乳★★★★、青腐乳★★★★、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g★★★★、2012mg/100g★★★★、2460mg/100g★★★★，是豆腐钠含量的350~550倍★★★★。

　　1块腐乳一般为 10g★★★★，吃 1 块红方★★★★、青方★★★★、白方摄入的钠含量分别约为309mg★★★★，201mg★★★★、246mg★★★★，折合成盐分别为0.7g★★★★、0.5g★★★★、0.6g★★★★。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g★★★★，吃盐太多不仅不利于控制血压★★★★，对胃部的健康也不友好★★★★。所以★★★★，吃了腐乳就要减少烹调盐用量★★★★，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐★★★★，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块★★★★。

　　传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中★★★★，环境中的微生物落在白胚上★★★★，逐渐生长后形成毛胚★★★★。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制★★★★，有毒有害微生物的生长得不到控制★★★★，就可能会含有对人体有害的致病菌★★★★，比如沙门氏菌★★★★、蜡样芽抱杆菌★★★★、金黄色葡球菌等★★★★，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖★★★★，食用后可能会导致食物中毒★★★★。

　　相比之下★★★★，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵★★★★，能更好的控制菌种的种类和发酵环境★★★★，保证食品安全性★★★★。

　　腐乳营养还不错★★★★，吃得多了要注意减盐HULUWA葫芦娃官网在线观看入口★★★★。除了能直接吃还能做菜呢★★★★，比如腐乳烧排骨★★★★、腐乳粉蒸肉★★★★、腐乳冬笋★★★★、腐乳蒸鸡等★★★★。关于腐乳的新奇吃法K8凯发·(中国)官方网站★★★★，还有啥值得推荐的呢？